Qu’est-ce qu’une biere artisanale

En début d’année, le conseil d’administration de l’association des brasseurs (Brewers Association) s’est réuni à son siège de Boulder (Colorado) et a redéfini ce qu’est une brasserie artisanale au pays du hamburger. L’association des brasseurs définie une brasserie artisanale selon trois critères majeurs, qui divisent beaucoup et enflamment les débats quant à la définition correcte qui devrait être adoptée. Or depuis que le conseil d’administration de l’association des brasseurs s’est réuni les 26 et 27 février 2014, un des trois piliers de la définition ci-dessus a changé, alimentant encore plus la controverse. D’après le compte-rendu de cette réunion, le but de ce changement est d’inclure toutes brasseries de petite taille et tous les types de bières que ces brasseries produisent, et ainsi de « promouvoir et protéger les brasseurs artisanaux américains, leurs bières et la communauté des afficionados de brassage de bière ». Dorénavant les brasseries qui rentrent dans les critères « de petite taille » et « indépendante », et qui produisent certaines de leurs bières avec des ingrédients autres que le malt ou en en complément du malt, comme le maïs, le riz, ou tout autre source alternative de sucres fermentescibles, joindront le club en pleine expansion des brasseries artisanales. En général, certaines brasseries, notamment les brasseries avec un gros volume de production, utilisent le maïs ou le riz pour rendre leurs bières de type lager (blonde) plus légères en saveur, ce qui se traduit par un coût de production plus bas qu’en utilisant du malt seul. Par conséquent, des brasseries Etats-Uniennes comme Yuengling & Son, August Schell et Narragansett, dont les bières phares sont des lagers, vont pouvoir adopter la dénomination de brasserie artisanale tout en continuant à utiliser du maïs ou du riz. Outre des conséquences marketing non-négligeables pour certaines grosses brasseries, ce changement de définition permet également de reconnaître l’histoire et le développement de brasseries comme Yuengling, la plus vieille brasserie des USA fondée en 1829, et qui a commencé à brasser avec les ingrédients disponibles à l’époque -le maïs- (le maïs est natif des Amériques). Par ailleurs, l’élargissement de définition va certainement ouvrir la voie à davantage d’innovation chez les brasseurs artisanaux, pour une offre de bières encore plus surprenantes, vu que les additifs désormais acceptés ne se limitent pas au maïs et au riz. On peut également espérer que les brasseries artisanales développeront de nouvelles bières  très goûteusessans gluten ou à composition limitée en gluten pour le plus grand plaisir des personnes atteintes d’intolérance au gluten (maladie cœliaque). Bien sûr, certaines personnes argumentent que l’adoption de cette nouvelle définition a pour but de supporter les grands groupes et de gonfler les chiffres du marché de la bière artisanale aux USA. Lorsque nous sélectionnons des brasseries pour la distribution, lorsque nous participons à l’organisation de la PBW, à chaque fois cette même question sans réponse : qu’est ce qu’une brasserie artisanale . Pour Bob, CEO de la Brewers Association aux Etats-Unis, c’est l’indépendance qui importe, et cette indépendance est perdue dès lorsque 25% du capital est détenu par une entité plus grosse, industrielle. Cependant, il est clair que les intrants chimiques (conservateurs, antioxydants, colorants, agents de soutien de mousse, exhausteurs de goûts, …) sont réservés à l’industrie qui en abuse afin de réduire les coûts et accélérer les processus. On voit bien ici la différence entre le mot craft utilisé pour définir les brasseries américaines « artisanales » et la difficulté de traduction au vu des volumes énormes produits outre-Atlantique. En France et en Belgique, les bières artisanales recouvrent une catégorie relativement large, incluant les bières trappistes, les bières régionales (parfois aussi dites identitaires ou spéciales) et les bières fabriquées par les microbrasseries et établissements familiaux traditionnels. L’Association des brasseurs américains considère comme « brasseries artisanales » (craft breweries) les établissements transformant moins d’un certain volume par an, et incluent les microbrasseries (ce dernier terme désignant dans l’industrie les établissements produisant moins de 15 000 fûts par an, même si en dehors de l’industrie, le terme de « microbrasserie » est souvent appliqué à toutes les brasseries artisanales, y compris les plus importantes, comme Boston Beer Company ou Sierra Nevada Brewing Company). Le décret no 92-307 du 31 mars 1992 définit le terme « bière » : La dénomination “Bière” est réservée à la boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l’amertume provenant du houblon, d’eau potable. Selon ce texte « seuls des artisans, des artisans d’art, des maîtres artisans ou des personnes morales inscrites au registre du commerce et des sociétés dont le dirigeant social a la qualité d’artisan ou d’artisan d’art pour l’activité en cause peuvent utiliser le mot « artisan » et ses dérivés pour l’appellation, l’enseigne, la promotion et la publicité de l’entreprise, du produit ou de la prestation de service. Impossible de passer à côté, la bière artisanale ou craft beer est sur toutes les lèvres, difficile pourtant de trouver une définition claire et précise, car c’est avant tout une histoire de passion et de goût . On rembobine, nous sommes au cœur des années 80, un certain nombre de consommateurs américains lassé par l’industrialisation de leur boisson préférée, décide de brasser eux même leurs bières. En 2016 le marché de la Craft Beer aux USA représente près de 22% des ventes en valeur et plus de 12% des volumes selon la brewers association for small and independant craft brewers soit en moyenne chaque américain à moins de 10 Miles d’une brasserie artisanale (Env. Il utilise des matières premières traditionnelles (malts, houblons, levures…) et des substituts qui lui permettent de réduire ses coûts (le maïs et le riz sont souvent utilisés pour remplacer le malt d’orge). Comprenons bien qu’il est impossible, lorsqu’on nous présente un produit inconnu, de savoir s’il est brassé « avec passion » ou même bien compliqué de savoir qu’il est produit avec « 100% de malt de céréales ». Parce qu’après tout, ce que l’on cherche en tant que consommateur, c’est de boire une bière qui a du goût, la notion de « bière artisanale » semble être un cachet de qualité mais rien n’empêche un brasseur artisanal de brasser sa bière avec 50% de maïs. Pendant ce temps, de l’autre côté de l’Atlantique, le même marché est devenu démentiel, poussé par la même notion d’artisanat avec une vision sociologiquement bien différente de la notre. Poussés par cette passion de créer les meilleures bières possibles, ces brasseurs sont devenus professionnels au début de la décennie suivante avec un objectif en tête : fabriquer la meilleure bière possible. Il s’agit d’une brasserie de petite taille (maximum 7,2 millions d’hectolitres), indépendante (moins de 25% de l’entreprise doit appartenir à un grand groupe) et appliquant des méthodes de fabrication traditionnelles (la moitié de la production doit être 100% malt). Dans les quelques territoires d’Europe où la bière est la boisson reine, la mousseuse fait partie intégrante de leur culture puisqu’elle est rattachée à une tradition brassicole, à un savoir-faire culinaire ou dépend tout simplement des produits agricoles et de l’état du réseau hydraulique d’une région. La boisson à mousse dispose actuellement d’une dimension planétaire mais pour les puristes amateurs de bières, l’origine, la qualité et la provenance sont les critères primordiaux sur lesquels reposent leur choix. Premièrement, comme l’indique son qualificatif, la bière industrielle est produite par les grandes enseignes, présentes dans différentes localités, disposant d’une usine ou d’un local équipé de matériels industriels et employant un effectif considérable. L’origine industrielle de la fabrication de la bière découle de la découverte par Louis Pasteur d’un procédé servant à améliorer et à garantir l’hygiène du mécanisme de fermentation de la levure: la pasteurisation. Une bière industrielle est surmédiatisée, disponible dans tous les points de vente et la plupart du temps est uniforme c’est-à-dire que sa qualité et ses caractéristiques restent les mêmes quelque soit le contenant : bouteille, fût ou cannette. Ces derniers signifient que le restaurateur concerné doit arborer son local de signes distinctifs représentant la marque tels que le logo ou les couleurs et se doit de distribuer exclusivement les produits de cette dernière. Une bière est qualifiée d’artisanale quand elle est produite par une brasserie locale, brassée suivant les procédés traditionnels et est produite à une quantité minime par rapport à la production industrielle. Elle est évidemment brassée par un effectif moindre, le plus souvent à l’échelle d’une famille, pratique la distribution de proximité c’est-à-dire qu’elle réserve sa production pour les restaurateurs de sa localité et les caractéristiques de sa bière ne sont jamais uniformes, en d’autres termes varient selon la qualité des ingrédients. Cette qualification va normalement de soi avec la bière artisanale puisqu’elle est rattachée à sa localité, a été la première à revendiquer cette dénomination et est à l’origine de la prolifération des microbrasseries. Il existe des bières industrielles qui se revendiquent de terroir puisqu’elles véhiculent la culture d’une région donnée mais se retrouvent face à un problème d’ordre géographique puisque les consommateurs n’admettent pas qu’elles soient brassées dans d’autres régions que celle qu’elle représente comme par exemple la Tolosane qui se présente comme originaire du pays cathare alors qu’elle est brassée en Savoie. De nature industrielle ou artisanale, la bière de terroir tient une représentation culturelle de la localité productrice puisqu’elle est considérée comme l’ambassadeur de cette dernière et véhicule leur identité. Le mouvement, bourgeonnant il y a encore 2 ans, se propage partout en France, le cap des 1000 brasseries a été dépassé en octobre, la bière se fait tout doucement une place à table, les comptoirs spécialisés se multiplient et de plus en plus de bars dédient un de leur bec de tireuse à une bière “pas comme d’habitude”. D’autres disent qu’elle est “Craft” : ce mot américain signifie “artisanal”, mais les critères autorisant les bières de s’appeler “craft beers” sont plus clairs: La brasserie doit être petite (<7 millions d’hectolitres…ok c’est énorme…), indépendante (<25% des parts de la brasseries sont détenues par un groupe non craft) et traditionnelle (respectant la méthode et les ingrédients traditionnels, arômes non autorisés). ” il inspire la confiance et la vérité, essentiels pour choisir sa bière, mais ce mot, souvent utilisé dans l’argumentaire publicitaire des marques agroalimentaires est aussi à double sens, quand on lit authentique, on lit aussi : rustique, tradition… or, ce mouvement de la bière est tout l’inverse: il est innovant et créatif. On peut aussi dire qu’elle est indépendante, cet adjectif, comme “Craft”, “Artisanal” ou “Authentique” nous rassure, la bière est vraie, bien faite, brassée selon un procédé qui respecte des valeurs par un artisan libre de ses choix. Avec Les Dîners Bons, depuis 2 ans on milite pour remettre la bière sur la table, et avant d’entrer dans le débat “craft/artisanale/indépendante” on a fait le même test sur des centaines de bières, c’était notre critère de sélection: une majorité de “BON”: ok, on sert la bière dans nos événements, “PAS BON”. Demain, après 2 ans d’événements, 40 rencontres chefs/brasseurs, 200 dates, 2000 bières goûtées et plus de 15 000 participants, Les Dîners Bons pousse la porte d’une nouvelle aventure, le collectif se transforme en agence événementielle dédiée aux vraies bonnes bières, nous voulons continer à promouvoir l’image de la bière en aidant les brasseurs à mieux trouver leur communauté, à renforcer les liens qui les unissent en imaginant des espaces de rencontres culturels et expérientiels, des banquets au milieu de houblonnières, des bars mobiles qui vont à la rencontre de tous ceux qui n’ont pas encore été piqués par le virus VBB, des bars éphémères sur une autre planète, nous partons en guerre contre le mauvais goût, et notre meilleure arme, c’est vous. À l’échelle des État-Unis, ces brasseries, appelées craft breweries, sont donc beaucoup plus modeste que les multinationales telles que SABMiller ou  Anheuser-Busch InBev (qui ont maintenant fusionné).

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